Книги

Почему вино делают из винограда?

Почему вино делают из винограда?

Настоящее вино может быть сделано только из винограда. И это не просто формальность, а законодательное требование многих стран. Почти 11 000 лет истории виноделия в мире показывают: только виноград способен накапливать достаточно сахара для получения естественного алкоголя на уровне 7-16% и развивать тысячи прекурсоров вкуса и аромата. Молекулы, которые формируются в виноградных ягодах в зависимости от сорта, места произрастания, климатических и других условий, в каждом случае и каждый год уникальны. Похвастаться таким же разнообразием другие фрукты не могут. 

Как производят вино

shutterstock_2182354199.jpg

Здоровье и урожайность виноградника определяют качество будущего вина, но производство начинается в момент сбора урожая. Это происходит в точке созревания, которая фиксирует соотношение сахаров и кислот, качество и количество фенольных соединений, будущую сортовую (первичную) ароматику. От того, насколько бережно и быстро прошел сбор, зависит степень свежести, элегантности и утонченности вина.

Далее вино должно отправиться на сортировочный (триажный) стол или сразу под пресс (для белого). Для красных прессование случится только после ферментации, когда вино достаточно настоится на мезге и заберет из нее необходимый цвет и танины. У большинства сортов винограда прозрачный сок, поэтому для окрашивания нужна пигментированная кожица. Если же отделить у темнокожего сорта сок, то можно получить блан де нуар – «белое из красного», таких примеров много среди игристых. 

Основной процесс, который превращает сок в вино – это ферментация, спиртовое брожение. Дрожжи-сахаромицеты, которые естественным образом присутствуют на ягодах или вносят специально, поглощают виноградный сахар и выделяют алкоголь, углекислый газ, тепло. Чем слаще сок, тем выше будет крепость вина. Если процесс происходит в закрытой емкости, способной выдержать давление, то CO₂ растворится в жидкости и мы получим игристое вино. На этапе ферментации есть множество нюансов, которые должен знать и контролировать винодел, чтобы влиять на конечный продукт:

  • температура и время,

  • дрожжевой осадок и работа с ним (перемешивание, выдержка в контакте),

  • мезга, если есть, работа с «шапкой» (орошение, разбивание),

  • тип емкости, в которых проходит весь процесс,

  • кислород (наличие окислительных процессов).

Когда брожение завершено (дрожжи съели весь сахар и закончили свой жизненный цикл), вино фильтруют, отправляют на выдержку или следующий цикл производства, будь то вторичная ферментация или ассамбляж (соединение с другими партиями вина, в том числе других сортов). На каждом этапе вино приобретает новые характеристики вкуса и аромата. Перед бутилированием вино обычно подвергается фильтрации, но это необязатльно.

Esse Blanc de Noirs Brut Satera, 0.75 л в Перми
+250
Для начисления и списания бонусных баллов зарегистрируйтесь в программе лояльности. Подробнее о начислении и списании баллов тут
Нет в наличии
4 0.75
Рыба и морепродукты
Белое Россия

Код товара: 113980

Esse Blanc de Noirs Brut Satera, 0.75 л Эссе Блан де Нуар Брют Сатера, 0.75 л

Преимущества винограда

shutterstock_2467104591.jpg

Если напиток из клубники всегда будет пахнуть клубникой, то вино может обладать фруктовыми, цветочными, землистыми, минеральными, древесными, кондитерскими, пряными, травяными или теми же ягодными ароматами. И все они получаются натуральным образом, без добавок. Химия винограда изучена, но не до конца. Мы знаем лишь о некоторых соединениях, которые отвечают за разные ноты в винах. 

  • Терпены дают цветочные, фруктовые и пряные тона. Они ароматные, но нестойкие. Гераниол – роза, линалоол – лаванда или кориандр, флердоранж, лилия, лавр. Цитронелол – цитрусовые, ротундон – черный перец, цинеол – эвкалипт и так далее. 

  • Пиразины – про овощные ароматы: зеленый перец, траву, фенхель. 

  • Молекула TDN (триметилдигидронафталина) сообщает знаменитый бензиновый или резиновый тон в рислингах.

  • Тиолы (меркаптаны) – это двусмысленные соединения, которые отвечают и за маракуйю, и за самшит, и за тот самый «пипи де ша» в совиньон бланах, но не только. Тропические фрукты, черная смородина, крыжовник, персик, грейпфрут, а иногда и неприятные нотки серы или горелых спичек дают тоже они. 

  • Кетоны отвечают за ароматы фиалки, а дикетон диацетил (появляется в результате ЯМБ) – сливок или топленого масла. Лактоны ассоциируются с выдержкой и могут сообщать ноты кокоса, тостов, орехов.

  • Разные альдегиды могут давать ароматы яблок, скошенной травы, марципана. Ванилин тоже относится к ним и встречается в винах, выдержанных в новых бочках. Фурфурол придаст древесные, карамельные, пшеничные оттенки, а фуран – кофейные. 

  • Эфир антраниловой кислоты добавит винам аромат земляники, изоамилацетат и этилацетат – груши и леденцов.

  • За оттенки дыма отвечает фенол гваякол, а за гвоздику – эвгенол.

  • Дрожжи бреттаномицеты (brettanomyces) или бретт придают винам животные оттенки. Иногда приятные, вроде кожи или влажной шерсти, а иногда и не очень, вплоть до навоза. 

Всю винную ароматику подразделяют на три категории, в зависимости от периода ее возникновения:

  • первичная или сортовая формируется в результате брожения, за нее отвечает собственно качества винограда и тип дрожжей, а также температура ферментации;

  • вторичная рождается на винодельне в ходе различных производственных манипуляций: мацерация, выдержка в бочке или на осадке, на нее уже в большей степени влияет винодел;

  • третичная формируется в готовом продукте, например, при долгой бутылочной выдержке.

Bery Pinotage Grano de Cafe Western Cape WO Mooiplaas Wine Estate, 0.75 л в Перми
+162
Для начисления и списания бонусных баллов зарегистрируйтесь в программе лояльности. Подробнее о начислении и списании баллов тут
Нет в наличии
4 0.75
Мясо
Красное ЮАР

Код товара: 93124

Bery Pinotage Grano de Cafe Western Cape WO Mooiplaas Wine Estate, 0.75 л Бэри Пинотаж Грано де Кафе Вестерн Кейп WO Муиплаас Вайн Истейт, 0.75 л

Технические и столовые сорта

shutterstock_2447872881.jpg

Для изготовления вина важно использовать не любой виноград, а специальный, технический. Его отличие от столового в высоком сахаронакоплении (до 25% глюкозы), хотя по вкусу может показаться, что он более кислый. А также в устойчивости к определенным условиям, климату, способности справляться с природными вредителями и стрессами. Если столовые ягоды (примеры сортов: султанина, ред глоуб) должны быть большими, сочными, красивыми, то в техническом винограде будут иметь значение толщина кожицы (обычно плотнее), наличие косточек (лучше, когда они есть), время созревания, простота в уходе, но никак не внешний вид.

Вино в основном делают из вида лозы Vitis vinifera, который считается наиболее ценным и именно к нему относятся большинство известных европейских сортов (совиньон блан, каберне совиньон, шардоне, пино нуар и так далее). Их мутации называют клонами. Одной из самых древних считается мускатная группа сортов. 

Существуют и некоторые другие виды лозы, которые подходят для виноделия:

  • лозы с азиатским происхождением Vitis amurensis,

  • американские Vitis labrusca, Vitis riparia и другие.

При скрещивании виниферы с другими витис научились получать гибридные сорта, например, солярис, каберне кортис, цитрон цюрупинский, амурский Потапенко, рубин Голодриги, достойный. Селекционные сорта обычно более устойчивы к вредителям, но теряют в потенциале хранения и глубине ароматов вина. Это яркие, но все же базовые вина, получить из них великое вино-легенду пока никому не удавалось.

Можно ли получить из столового винограда вино? Можно, но оно будет напоминать алкогольный компот, плоский по вкусу, с низким алкоголем и тенденцией к быстрой порче. Потому что ни выращивание, ни сбор, ни последующая обработка и транспортировка, ни сами характеристики ягоды не способствовали получению качественного вина с его вкусо-ароматической палитрой и уровнем кислот и фенолов. Известный пример универсального винограда, который одновременно употребляют и в пищу, и в виноделии, – это сорт изабелла, тоже гибрид. В некоторых странах и регионах он запрещен для производства вина, так как при ферментации дает опасный метиловый спирт в достаточно больших количествах, особенно при дешевых, кустарных методах производства. Поэтому покупать домашние вина из изабеллы от непроверенных производителей не стоит.

High Roof Tsitronny Magaracha Orange, 0.75 л в Перми
+41
Для начисления и списания бонусных баллов зарегистрируйтесь в программе лояльности. Подробнее о начислении и списании баллов тут
В наличии
4 0.75
Мясо
Оранжевое Россия

Код товара: 92165

High Roof Tsitronny Magaracha Orange, 0.75 л Хай Руф Цитронный Магарача Оранж, 0.75 л

Что такое плодовые вина

shutterstock_2378759137.jpg

Плодовые или фруктовые вина особенно распространены там, где выращивать виноград не получается из-за климатических условий. Например, в жарких регионах, где виноград не выдержит засухи или будет давать слишком алкогольные напитки, или более северных, где хорошо вызревают только сливы, яблоки или груши. Дания, Нидерланды, Польша, Англия, США, Болгария, Турция, Армения, Азербайджан, Израиль и многие другие страны производят плодовые вина наравне с виноградными или вместо них. 

В России по закону выделяют две группы подобных напитков: 

  • ПАП – плодовая алкогольная продукция, 

  • ПАН – плодовые алкогольные напитки. 

В первом случае плоды и ягоды перерабатывают или восстанавливают концентрированный плодовый сок. Использовать спирт, красители, ароматизаторы или двуокись углерода нельзя. Для ПАН можно. В этом случае переработка плодов не происходит, а материалы смешивают с сахаром, соками, водой и т.д.

Фруктовое вино, как и виноградное, может быть сухим (реже), полусладким или сладким, иметь крепость от 6 до 15% градусов. Обычно его не выдерживают и подают как столовый напиток: к основному приему пищи или десертам. Плодовые вина не будут храниться так долго, как виноградные: бутылку лучше выпивать в течение года.

Теги
LUDING GROUP станет партнером ПМЭФ – 2026

Компания представит напитки из портфолио на нескольких площадках

Встречаем лето сочными новинками Olymp Winery!

Три красных вина, идеальных для пикников и барбекю

Olymp Winery: между морем и горами

Терруарные вина, от петнатов до авторских